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Hausse des achats en restauration et hôtellerie


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HAUSSE des TARIFS de la VIANDE, des LAITAGES , des LEGUMES et des BOISSONS ?

Mais comment nos restaurateurs vont-ils piloter leurs restaurants avec cette nouvelle donne?

Pas la peine de feuilleter la presse ou de questionner nos partenaires usuels, je n’ai décelé aucune trace à date de cette question pourtant fondamentale et qui peut faire entrer les patrons de nos restaurants dans une zone de stress bien compréhensible.

L’objet de cet article n’est pas de vous apporter des « solutions miracle » mais de vous remettre en mémoire quelques bonnes pratiques ou bons réflexes professionnels. J’espère que les pistes évoquées vous permettront de vous poser quelques instants , de creuser la question  et d’adapter un plan d’action spécialement calibré pour votre restaurant .

AUGMENTER vos PRIX  :

Bien souvent, c’est la première solution qui nous vient à l’esprit mais , très rapidement , on se dit que « NON », il y a certainement d’autres réponses à ce problème de marge. On dit « NON » et l’on reprend vite le rythme des occupations usuelles entre la production, le management , les commandes et la réception ou le service de la clientèle. 

En tout état de cause, si vous décidiez d’une hausse de tarifs , faites-le en augmentant les seuls produits directement concernés et surtout, en n’augmentant que du montant de la hausse subie en valeur absolue et en € au KG. Concrètement, ne suivez pas forcément le conseil d’un expert qui vous dirait d’appliquer votre coefficient habituel sur le nouveau prix d’achat…ce serait commercialement très difficile à faire passer !

Par exemple, si vous subissez une hausse à l’achat  de 3 € ht au KG , augmentez votre tarif de 3 € ht  et non pas de 3€ ht  X coeff 3.5 ( 10.50€/kg si votre coefficient multiplicateur  moyen est de 3.5).

La CARTE restaurant :

Vous venez de modifier votre prix de vente mais avez-vous pensé à repositionner votre carte menu afin que votre proposition demeure attractive et cohérente ?

Nous ne développerons pas ici le principe d’Omnes et celui des écarts type mais avez-vous pensé à repositionner le produit qui se vend désormais le plus et avec la meilleure marge au meilleur endroit de votre carte 2 ou 3 volets ?

Sur votre carte, vous avez déjà classé vos propositions des entrées aux desserts, des poissons aux viandes, du froid vers le chaud et des prix les plus bas aux plus hauts….mais avez-vous pensé à mettre votre plat le plus rentable avec les meilleures ventes au meilleur endroit dans un encadré ? Encore une bonne façon de combattre les effets de la hausse des prix en travaillant son mix produit !

Un plat devient trop onéreux pour votre clientèle après ces augmentations , étudiez la possibilité de le retirer momentanément et de le remplacer par un autre produit correspondant au même type de consommation. Par exemple , deux poissons ou deux viandes relativement proches ?

Les FICHES TECHNIQUES :

Tous les cuisiniers ont travaillé sur ces fiches pendant leur formation professionnelle et c’est toujours quand on a  le plus besoin que l’on ne les retrouve pas….ou alors, on les retrouve mais on ne les a pas mises à jour depuis plusieurs années.

Pour avoir consulté le hit-parade de vos ventes sur votre logiciel de caisse, vous connaissez  les scores de chaque  plat  et il vous faut désormais connaitre précisément le hit-parade de vos marges par plat pour savoir exactement ce qui vous « fait marcher » .

Si vous avez un plat vedette coté ventes mais avec une petite marge, il vous faut retravailler la recette en cuisine côté ingrédients et grammages.

Si vous avez un plat avec une très grosse marge et de tout petits volumes, tentez l’expérience en le « poussant » lors de la proposition, la suggestion ou par son emplacement « encadré » sur votre carte.

Si vous avez un plat avec de tout petits volumes et de toutes petites marges, pensez à le remplacer par un autre si aucun espoir n’est permis avec celui-ci.

Pour toutes les autres situations intermédiaires, je vous laisse continuer la réflexion et prendre les bonnes décisions.

Pendant que vous êtes dans les fiches techniques, pensez à intégrer d’autres ingrédients « alternatifs » voire d’autres fournisseurs et d’autres conditionnements….

Beurre, margarine, huile de tournesol ou d’olive ?  Là on est vraiment dans le domaine d’excellence du cuisinier qui sait jongler avec les saveurs, les textures et les prix de revient. Faites lui ou faites vous confiance pour travailler sur cette question !

On repasse de l’autre côté du piano et on recommence à discuter de la vie des produits, de leur utilisation optimale…

UTILISATION OPTIMALE des PRODUITS :

Je prendrai volontairement un exemple simple et basique : L’huile de friture !

Est elle montée à la bonne température et de façon progressive ?

Est-ce que j’élimine bien chaque matin les particules qui se sont déposées au fond du puits de décantation ?

Est-ce que j’écume bien la surface avant de monter en température ? 

Est-ce que , si j’ai un gros volume de fritures , j’utilise un système de filtration pro de telle façon à épurer régulièrement mon huile ?

Tous ces savoir faire professionnels permettent d’augmenter la durée de vie du produit d’environ 50 % sans dégradation organoleptique ou sanitaire….Encore une bonne façon de combattre les effets des augmentations de tarif sur votre marge !

Reprenez vos fondamentaux car ce type d’approche peut être fait avec les épluchages, les découpes, les grammages et même les techniques de cuisson….Concentration, expansion, basse température, sous vide etc…tous ces choix que vous savez faire ont un impact sur la vie et la durée des produits mais aussi sur votre organisation , les temps de travail, les saveurs, les péremptions et les coûts matière au final.

Les PERTES :

Jeter moins, cela pourrait devenir un slogan mais c’est surtout aujourd’hui une réalité nécessaire pour la planète et votre tiroir-caisse.

Avez-vous déjà pesé ou évalué le retour des assiettes en fin de service ? Cela pourrait vous inciter à revoir éventuellement vos grammages. 

Indépendamment du prix, vous faites chaque jour des choix entre des produits bruts ou semi « nettoyés ».

Par exemple : La hampe ou la hampe semi parée ? 

Vos pertes au « nettoyage » et lorsque vous réalisez vous même vos portions sont assurément différentes si vous prenez un produit déjà portionné et prêt à l’utilisation immédiate. Vos tarifs sont dans ces même cas extrêmement différents et là encore, c’est une occasion d’arbitrer et de faire des choix.

La liste des exemples n’est pas limitative et il y aurait encore bien des thèmes à aborder mais si vous vous penchez déjà sur ces questions , vous serez assurément sur le bon chemin.

En tout état de cause, notre recommandation dans de telles situations de crise telles que celles que nous connaissons actuellement , c’est de bouger !

BOUGER pour REUSSIR :

Bouger dans un monde qui change à pleine vitesse, c’est au moins être réactif, se donner la possibilité de changer et de se réadapter régulièrement. Il y a 30 ans, il était judicieux de se challenger tous les 5 ans mais désormais, le résultat sourira à ceux qui acceptent de modifier leurs habitudes chaque fois que cela sera nécessaire. C’est d’ailleurs une excellente façon d’être créatif, de nous émerveiller avec de nouvelles cartes…toutes aussi savoureuses mais avec un peu plus de marge pour vous !

Article de Philippe Rossi
Coach en restauration
TEL : 02 55 99 69 65
Coach.hop-plats.fr

Posté par : Coach Restauration de HOP-PLATS, 11/03/2022


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